Strawberry & Raspberry Layer Cake

For the strawberry & raspberry filling:
1 cup (240ml) water
2.1 oz. (60g) cornstarch*
17.6 oz. (500g) fresh strawberries, diced
3.5 oz. (100g) fresh raspberries
3/4 cup (150g) sugar (fine)*
2 tbsp. lemon juice
1 tsp. vanilla extract*

For the cake batter:
8 medium eggs, divided
1 pinch of salt
1 cup (200g) sugar (fine)*, divided
1 tsp. vanilla extract*
8.1 oz. (230g) all-purpose flour*
1/2 tsp. baking powder
1/4 tsp. salt

For the mascarpone cream:
9 oz. (250g) mascarpone, cold
2 tbsp. confectioners’ sugar*
2 tsp. vanilla extract*
9 oz. (250g) heavy cream or alternative* (see note), cold https://amzn.to/4e9XqV3

For the decoration:
5.3 oz. (150g) sliced almonds, toasted
some fresh strawberries & raspberries (optional)

Für die Erdbeeren & Himbeeren Füllung:
240ml Wasser
60g Speisestärke*
500g frische Erdbeeren, gewürfelt
100g frische Himbeeren
150g Zucker (fein)*
2 EL Zitronensaft
1 TL Vanille Extrakt*

Für den Teig:
8 Eier (M), getrennt
1 Prise Salz
200g Zucker (fein)* , geteilt
1 TL Vanille Extrakt*
230g Mehl (Type 405)*
1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz

Für die Mascarponecreme:
250g Mascarpone, kalt
2 EL Puderzucker*
2 TL Vanille Extrakt*
250g Schlagsahne oder eine Alternative* (s. Hinweis), kalt https://amzn.to/4e9XqV3

Zum Dekorieren:
150g Mandelblättchen, geröstet
einige frische Erdbeeren & Himbeeren (optional)

1. Start with the strawberry-raspberry filling. Mix the cornstarch with about half of the water and set aside. Wash and dry the strawberries and raspberries. Remove the green leaves from the raspberries and cut them into small dice. Add half of the diced strawberries and all the raspberries to a large saucepan, as well as the remaining water, sugar, lemon juice, and vanilla extract. Use an immersion blender and mix to get a smooth berry sauce. Next, heat up and bring that mixture to a boil. Let the mix simmer over medium heat for about 2-3 minutes. Next, add the cornstarch mixture and stir it in until the berry mixture starts to thicken. Let the mixture bubble for another 2 minutes so you get a pretty thick berry custard. Remove from the heat and let cool down for a moment, then add the remaining strawberries and mix in. Place a piece of plastic wrap right on top of the berry custard to prevent a skin from forming and let it cool down completely. You can do this step a day ahead of time.

2. Preheat the oven to 170°C (340°F). Grease four 20cm round silicone baking molds* lightly and set them aside.

3. Divide the eggs – add the egg whites with a pinch of salt to the bowl of a kitchen machine and whisk until slightly foamy. Slowly add half of the sugar (100g) while mixing constantly. Once the sugar is added completely, continue mixing on high for another 2 minutes or so until the mixture is thick and glossy.

4. In a separate bowl mix the egg yolks with the remaining sugar (100g) and vanilla extract until light and fluffy – takes about 2-3 minutes. Combine flour, baking powder, and salt. Sift it in several batches into the bowl and fold it in with a rubber spatula. Next, add the whisked egg whites in several batches as well and fold in carefully. It’s fine to mix a bit more vigorous at the beginning to loosen up the batter, but most of the whisked egg whites should be folded in carefully to keep as much volume as possible. Divide the batter evenly between the silicone molds and bake the cake layers for 20-23 minutes – switch the positions of the baking molds half way throught the baking time. Take the cake layers out of the oven, flip them in the silicone molds onto wire racks. Remove the molds carefully when everything has cooled down a bit.

5. For the mascarpone cream add the mascarpone, confectioners’ sugar, and vanilla extract to a large bowl and mix until well combined. Add the heavy cream and start mixing slowly, then increase the speed and mix everything until stiff peaks form – this can take 2-3 minutes. Fill the cream into a large piping bag with a star tip and set aside.

6. To assemble the cake place a cake layer on a serving plate. Pipe a small amount of the mascarpone cream on the cake layer and spread it evenly with an angled cake spatula*, for example. Next, pipe a border with the cream around the edges of the cake. Spoon a good amount of the strawberry-raspberry filling onto the cake and spread it evenly – you want an even layer with the cream border you piped before. Place a cake layer on top and press it down a bit. Repeat the process with cream, filling and the remaining cake layers. When you have added the last cake layer, coat the whole cake with mascarpone cream. You don’t have to work super clean – the cake will be covered with sliced almonds anyway. Keep enough cream to decorate the cake with little swirls.

7. Press the toasted sliced almonds onto the cake along the sides. This works best when you hold the cake over a bowl or plate to catch sliced almonds falling down. Decorate the cake with the remaining mascarpone cream and fresh fruit to your liking. Keep the cake in the fridge until ready to serve.

Notes:
+ I prefer using Rama Cremefine (19% Fat)* which is an alternative for heavy cream. It’s more stable than heavy cream and does not split when whipped longer. The whipped cream you can make with that is also whiter than whipped cream made with heavy cream.
+ To get the toasted sliced almonds, simply add them to a large non-stick frying pan and toast them without anything added until lightly browned. Be careful not to burn them.
+ You will not need all the toasted sliced almonds to coat the cake, but having a bit more makes it easier to work with it. Leftovers can be used in other desserts. The same goes for the strawberry filling if you have any leftovers.

1. Mit der Füllung starten. Als Erstes die Stärke mit etwa der Hälfte des Wassers verrühren und dann zur Seite stellen. Die Beeren waschen und trocknen. Bei den Erdbeeren die grünen Blätter entfernen und die Beeren in kleine Würfel schneiden. Die Himbeeren und die Hälfte der Erdbeeren mit dem verbliebenen Wasser, Zucker, Zitronensaft und Vanille Extrakt in einen Topf geben. Die Mischung mit einem Stabmixer kurz pürieren, dann erhitzen und zum Kochen bringen. Die Beerensoße bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 2-3 Minuten köcheln lassen. Als Nächstes die Stärkemischung dazugeben und unterrühren. Die Beerensoße sollte langsam andicken – für weitere 2 Minuten blubbern lassen, bis ein dicker Beerenpudding entstanden ist. Den Herd vom Topf ziehen und die Mischung kurz abkühlen lassen, dann die restlichen Erdbeeren dazugeben und untermengen. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Beerenpudding auflegen, damit sich keine Haut bildet, und den Pudding komplett abkühlen lassen. Man kann die Füllung schon gut einen Tag vorab vorbereiten.

2. Den Ofen auf 170°C (340°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier runde Silikon Backformen (20cm)* leicht einfetten und zur Seite stellen.

3. Die Eier für den Teig trennen – das Eiweiß mit einer Prise Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine aufschlagen. Sobald das Eiweiß schaumig aussieht, die Hälfte des Zuckers (100g) langsam einrieseln lassen, während die Maschine die Masse weiter aufschlägt. Sobald der gesamte Zucker eingerührt ist, die Masse für weitere 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie schön dick und glänzend ist.

4. Die Eigelbe in einer großen Schüssel mit dem verbliebenen Zucker (100g) und dem Vanille Extrakt hell und luftig aufschlagen – dauert etwa 2-3 Minuten. Mehl, Backpulver und Salz vermischen, dann in mehreren Portionen in die Schüssel sieben und mit einem Gummispatel untermengen. Das aufgeschlagene Eiweiß dann ebenfalls in mehreren Portionen zur Schüssel dazugeben und unterheben. Die erste Portion kann man etwas kraftvoller unterrühren, um den Teig aufzulockern, der Rest sollte allerdings vorsichtiger untergehoben werden, um so viel Volumen wie möglich zu erhalten. Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Silikon Backformen aufteilen und die Kuchenschichten für etwa 20-23 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit sollte man die Positionen der Backformen vielleicht tauschen, damit die Kuchen gleichmäßig backen. Die Kuchenschichten aus dem Ofen nehmen und umgedreht in den Formen auf ein Kuchengitter setzen. Sobald die Kuchen ein wenig abgekühlt sind, kann man die Formen vorsichtig entfernen.

5. Für die Mascarponecreme den Mascarpone mit Puderzucker und Vanille Extrakt in eine große Schüssel geben und verrühren. Die Sahne dazugeben und zunächst langsam, dann auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Creme schön kompakt ist – das kann gerne mal 2-3 Minuten dauern. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und zur Seite legen.

6. Um den Kuchen zusammenzusetzen, eine erste Kuchenschicht auf eine Servierplatte setzen. Etwas Mascarponecreme z.B. mit einer Winkelpalette* auf dem Kuchen verstreichen, dann am Rand entlang etwas Creme aufspritzen, um eine Begrenzung für die Füllung zu kreieren. Eine gute Portion der Beerenfüllung auf die Kuchenschicht löffeln und bis an den Rand mit der Creme verstreichen, um eine gleichmäßige Schicht zu bekommen. Eine Kuchenschicht auflegen, leicht festdrücken und dann den ganzen Prozess mit Creme, Füllung und den restlichen Kuchenschichten wiederholen. Wenn die letzte Kuchenschicht aufgelegt ist, die komplette Torte mit Creme einstreichen. Die Torte muss nicht super sauber eingestrichen werden – die Ränder werden ohnehin mit Mandelblättchen dekoriert. Etwas Creme für die Dekoration der Torte zurückbehalten.

7. Die gerösteten Mandelblättchen an den Seiten der Torte andrücken. Das geht am einfachsten, wenn man eine Schüssel oder einen Teller unter die Torte stellt, um alles aufzufangen, was beim Andrücken herunterfällt. Die Torte dann noch nach Belieben mit verbliebener Mascarponecreme und frischen Früchten dekorieren. Den Kuchen bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweise:
+ Ich verwende am liebsten Rama Cremefine (19 % Fett)* als Alternative für die Schlagsahne. Sie macht die Creme stabiler und gerinnt auch beim längeren Schlagen nicht. Eine Creme, die man damit zubereitet, ist auch etwas weißer als eine Creme mit normaler Schlagsahne.
+ Die Mandelblättchen kann man einfach in einer großen, beschichteten Pfanne ohne zugeben von Fett anrösten. Man sollte allerdings vorsichtig sein, da die Mandeln schnell zu dunkel werden.
+ Für die Dekoration der Torten braucht man nicht die komplette Menge an Mandelblättchen aus dem Rezept, aber mit etwas mehr davon ist das Dekorieren wesentlich einfacher. Reste kann man prima für andere Desserts verwenden. Gleiches gilt für die Beerenfüllung, sollte etwas übrig bleiben.