Italienischer Rinderbraten – Rezept von Gernekochen.de

Rinderbraten ist bei uns eigentlich immer etwas Besonderes – meist typisch deutsch mit dunkler Sauce oder vielleicht mal französisch angehaucht. Aber heute wollte ich mal was ganz anderes ausprobieren: Stracotto di Manzo, den italienischen Rinderbraten, der stundenlang in Rotwein schmort, bis er so butterzart wird, dass er fast von selbst vom Löffel fällt. Es ist eines dieser Gerichte, bei denen allein schon der Duft während des Schmorens ein Erlebnis ist – dieser Mix aus Rotwein, geröstetem Gemüse und italienischen Kräutern, der durchs ganze Haus zieht.

Der Name verrät schon, worum es geht: „Stracotto“ bedeutet „durchgekocht“ oder „zerkocht“, und genau das passiert hier – aber im allerbesten Sinne! Das Fleisch wird durch die lange, sanfte Schmorzeit so unglaublich zart, während sich die Aromen von italienischem Rotwein, Tomaten und Gemüse zu einer intensiven Sauce vereinen. In Italien beanspruchen übrigens gleich mehrere Regionen dieses Gericht für sich – es gibt Versionen alla romana, alla fiorentina oder alla piemontese. Allen gemeinsam ist die wichtigste Zutat: richtig guter Rotwein!

Das Beste daran? Es ist super einfach und gelingsicher. Einmal angebraten, ab in den Ofen – und dann übernimmt die Zeit die Arbeit. Perfekt für entspannte Sonntage, wenn man nach einem Herbstspaziergang nach Hause kommt und das ganze Haus nach Italien duftet. Und aus den Resten könnt ihr sogar noch einen fantastischen Bratensalat wie von Papa machen!

Für Stracotto brauchst du ein Stück Rindfleisch, das gut von Fett durchzogen ist – etwa 1,5-2 kg Rinderschulter oder Rindernacken. Diese Stücke haben genug Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und das Fleisch butterzart macht. Beim Metzger fragst du am besten nach „einem Stück zum Schmoren“ – die wissen sofort Bescheid. Wichtig ist, dass das Fleisch am Stück bleibt und nicht vorgeschnitten ist. Die Marmorierung, also die feinen Fettäderchen im Fleisch, sorgen dafür, dass der Braten saftig bleibt und nicht austrocknet. Finger weg von magerem Fleisch wie Filet – das wird beim langen Schmoren trocken und zäh, egal wie gut deine Sauce ist! Und für einen verdorbenen Genuss ist Filet dann einfach auch viel zu teuer!

Hier gilt die goldene Regel: Ein schwerer italienischer Rotwein ist Pflicht! Ideal sind Barolo, Chianti Classico oder Amarone – Weine mit Körper, Tiefe und ausreichend Tanninen. Du brauchst eine ganze Flasche (750 ml), die komplett ins Gericht wandert. Deshalb ist es wichtig, dass du einen Wein nimmst, den du auch gerne trinken würdest – kein billiger Tetrapak-Wein vom Discounter! Die Aromen des Weins prägen die Sauce maßgeblich, und ein minderwertiger Wein verdirbt dir das ganze Gericht. Mein Tipp: Kauf gleich zwei Flaschen vom selben Wein – eine fürs Kochen, eine zum Genießen während das Essen schmort. Es lohnt sich, hier 10-15 Euro pro Flasche zu investieren. Du wirst den Unterschied schmecken, versprochen!

Möhren, Sellerie und Zwiebeln bilden die aromatische Basis – das klassische italienische Soffritto. Diese drei Gemüsesorten werden in feinen Würfeln zusammen angebraten und geben der Sauce ihre Grundaromen. Dazu kommt reichlich Knoblauch – wir sind schließlich in Italien! Nimm ruhig 12 Zehen, keine Sorge, der Knoblauch wird beim langen Schmoren mild und süßlich. Das Gemüse wird später mitpüriert und macht die Sauce herrlich sämig und vollmundig. Verwende am besten Staudensellerie statt Knollensellerie – der hat mehr Aroma und wird nicht so mehlig.

Der italienische Bauchspeck bringt Tiefe und einen dezent rauchigen Geschmack in den italienischen Rinderbraten. Pancetta ist im Prinzip der italienische Verwandte unseres Bauernspecks – aber nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet und mit Gewürzen verfeinert. Die Fettwürfel lässt du zu Beginn aus, wodurch sich ihr Aroma perfekt entfaltet. Alternativ geht auch durchwachsener deutscher Speck, aber Pancetta ist authentischer und gibt dem Gericht diese typisch italienische Note. Du findest Pancetta mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt bei den italienischen Spezialitäten.

Nach Jahren in der Küche weiß ich: Die besten Gerichte sind oft die einfachsten. Unser Stracotto di Manzo ist ein perfektes Beispiel dafür – es kann eigentlich nichts schiefgehen! Anders als beim klassischen deutschen Rinderbraten, wo man ständig aufpassen muss, arbeitet hier die Zeit für dich und den italienischen Rinderbraten . Einmal im Ofen, kannst du dich entspannt zurücklehnen, ein Glas Wein genießen und dich schon mal auf das Ergebnis freuen.

Die Kombination aus italienischem Rotwein und langsamer Schmorzeit macht dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem. Während deutsche Braten oft mit dunkler Mehlsauce serviert werden, bekommt ihr hier eine intensive, aromatische Rotweinsauce, die so gut schmeckt, dass ihr das Brot darin tunken wollt. Die Sauce ist nicht angedickt, sondern bekommt ihre Sämigkeit allein durch das pürierte Gemüse und die lange Reduktion – das ist echter, purer Geschmack ohne Tricks.

Und das Schönste: Ihr könnt den Braten komplett vorbereiten. Am nächsten Tag schmeckt er sogar noch besser, weil die Aromen Zeit hatten, sich richtig zu verbinden! Die übrigen Scheiben werden zu Bratensalat oder als Füllung für selbstgemachte Ravioli – nichts geht verloren. In Italien sagt man: „Stracotto ist wie guter Wein – er wird mit der Zeit nur besser.“

Vorbereitung (15 Minuten): Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – das ist wichtig für eine schöne Kruste beim Anbraten! Lass es dann 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit es gleichmäßig gart. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden – nicht zu klein, sonst verbrennen sie beim Anbraten. Den Knoblauch nur grob hacken, er darf ruhig in größeren Stücken bleiben. Heiz den Ofen schon mal auf 170°C Ober-/Unterhitze vor, dann ist er bereit, wenn du ihn brauchst.

Fleisch anbraten (10 Minuten): Gib 1 EL Olivenöl in deinen Bräter und lass es richtig heiß werden – es sollte fast rauchen! Leg den Rinderbraten hinein und lass ihn in Ruhe, ohne zu wenden oder zu bewegen. Nach 3-4 Minuten hat sich eine schöne braune Kruste gebildet – jetzt wenden und die nächste Seite anbraten. Arbeite dich so um das ganze Fleischstück herum, bis es von allen Seiten eine appetitliche Bräunung hat. Das dauert insgesamt etwa 8-10 Minuten. Diese Kruste ist wichtig für den Geschmack – hier entstehen die Röstaromen! Nimm das Fleisch dann heraus, würze es großzügig mit Salz und Pfeffer und stell es beiseite.

Soffritto vorbereiten (8 Minuten): Im verbliebenen Bratfett (nicht wegschütten!) die Pancetta-Würfel bei mittlerer Hitze auslassen. Sie sollten leicht gebräunt sein und ihr Fett abgegeben haben. Jetzt kommt das vorbereitete Gemüse dazu – Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch. Rühr alles gut um und brate es unter gelegentlichem Wenden an, bis das Gemüse goldbraun und weich wird. Es sollte duften wie in einer italienischen Küche! Jetzt kommt der spannende Moment: Lösch alles mit dem Rotwein ab und schrubbe dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden – da steckt wahnsinnig viel Geschmack drin! Lass den Wein kurz aufkochen und etwas einreduzieren.

Schmoren lassen (3-5 Stunden): Gib die Dosentomaten, Rinderbrühe, getrockneten Rosmarin, italienische Kräuter und Lorbeerblätter in den Bräter und rühr alles gut um. Leg den angebratenen Braten zurück in die Flüssigkeit – er sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein. Setz den Deckel auf den Bräter und schieb ihn in den vorgeheizten Ofen. Jetzt heißt es warten! Bei 170°C schmort der Braten 3 Stunden, oder – noch besser – bei 130°C für volle 5 Stunden. Die niedrigere Temperatur ist schonender und macht das Fleisch noch zarter. Nach etwa 2 Stunden kannst du einmal nachschauen: Wende das Fleisch und prüf, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Falls es zu trocken aussieht, gieß etwas Brühe nach.

Profi-Tipp: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Steck einfach mal eine Gabel hinein und dreh sie leicht – fällt das Fleisch auseinander, ist es perfekt!

Sauce perfektionieren (5 Minuten): Hol den Braten vorsichtig aus dem Topf und stell ihn warm (zum Beispiel auf einem Teller, locker mit Alufolie abgedeckt). Fisch die Lorbeerblätter aus der Sauce und wirf sie weg. Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz: Pürier die Sauce direkt im Topf, bis sie schön cremig und samtig ist. Das Gemüse gibt ihr die perfekte Konsistenz. Wer es noch luxuriöser mag, kann jetzt 100 ml Sahne unterrühren – das macht die Sauce besonders samtig und nimmt ihr etwas von der Säure. Schmeck mit Salz, Pfeffer und einem Hauch HÖMMA LECKA ab. Die Sauce sollte kräftig und intensiv schmecken!

Servieren: Schneide den Braten in etwa 2 cm dicke Scheiben – sie sollten so zart sein, dass das fast von selbst geht. Richte sie auf vorgewärmten Tellern an und löffle großzügig Sauce darüber. Traditionell passt dazu Polenta, aber auch Spätzle oder Kartoffelpüree sind fantastisch – Hauptsache, du hast etwas, um die göttliche Sauce aufzusaugen!

Dieser italienische Rinderbraten ist unser absoluter Favorit für gemütliche Herbst- und Wintersonnttage. Einmal probiert, werdet ihr ihn immer wieder kochen wollen – versprochen!

Wenn du das Rezept ausprobierst, tag uns auf Instagram unter #gernekochen! Und für die perfekte Vorspeise: Unsere Geröstete Tomatensuppe passt wunderbar zu diesem italienischen Menü.